31 anni fa. 1988. C’era lo sterrato a Valle Faul e d’estate saliva una polvere secca che la faceva somigliare a qualche zona sperduta del lontano west. Lì le pepite. Qui, nella Città dei Papi che vide l’alba del primo conclave, i san pietrini. Quelli che il sole secca, che ti scappano da sotto le suole quando piove, e che si tengono stretti i segreti di chi è passato prima e pure quelli di chi passerà dopo. Non era poi così diversa Viterbo. Che però, in quell’anno di grazia avaro di soddisfazioni sportive, si preparava a vivere una piccola rivoluzione. Inconsapevole come il passaggio dal medioevo a quello moderno, i risultati del quale si sarebbero visti e restano ancora. Merito di un giovanotto (così si dice) di nome Galiano che a 23 anni tirava su una saracinesca e su un tavolo di granito stendeva pizze: nasceva il Monastero. Una sorta di refettorio francescano all’inizio, pochi tavoli e il forno che sparava fuoco e fiamme direttamente sui clienti. “Venti posti poco più – ricorda Galiano – gli ordini arrivano a voce direttamente dai tavoli. Più che un ristorante, una taverna famigliare. Più che clienti, amici”.

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Amici fidati, di quelli che pure quando chiudi i contatti continuano a sbirciarti da lontano e se cadi passano per sbaglio nel tuo stesso posto. “Amici che – continua Galiano – sono i veri inventori della pizza del Monastero”. Quella che si serve su due piatti. Quella che ci fanno i kilometri per venirla a mangiare. E che: “Sono di Roma e m’hanno detto che dovevo venire qui per forza”. Che fa gonfiare il petto, in uno sciovinistico inno culinario da sventolare come vessillo. “All’inizio la voglia era tanta ma l’esperienza poca– continua – le pizze avevano la stessa trama sottile di oggi ma non erano proprio tonde, anzi, piuttosto ovoidali. Nulla a che vedere con quelle classiche insomma. Una cosa che diede da parlare parecchio stuzzicando pure le prese in giro degli amici. Un errore che è diventato il nostro marchio di fabbrica. Come i due gusti, scelta decisa da qualche cliente indeciso e molto affamato”. 30 primavere dopo. La fame è la stessa. Il locale si è spostato poco più là, in via Fattungheri a due passi dalla Chiesa di Santa Maria Nuova (una delle più antiche delle città, il chiostro longobardo vale una visita), tavoli di legno massello, pareti in peperino e la fila perenne fuori la grande porta di vetro e ferro battuto. E poi c’è Galiano. Qualche capello grigio. Un sorriso per tutti. La voglia di sempre.

La Pizza su due piatti, oggi esportata in tutto il mondo, forse non tutti sanno che è nata a Viterbo, era il 1988.

• 0761 324346
• pizza-monastero@libero.it
• V. Fattungheri, 10 01100 VITERBO (VT)